Felsökning · symptom → orsak → åtgärd
Degen går sönder när jag bakar ut den
Det blir hål i botten när du bakar ut, oftast mitt på pizzan.
Troligaste orsaken
Degen är överjäst
Så vet du: Bollen har flutit ut, ytan är blank eller full av stora blåsor och degen känns slapp och tunn.
Gör så här: Baka ut extra försiktigt och bara med fingertoppar. Nästa gång: mindre jäst, kortare tid eller kallare jäsning.
Andra möjliga orsaker
-
För hårda tag i mitten
- Så ser du det
- Hålet uppstår där du tryckt mest, och degen i övrigt verkar normal.
- Åtgärd
- Tryck från mitten och utåt, lyft degen över knogarna och låt tyngden göra jobbet. Mitten ska vara tunn, men den behöver inte bearbetas mest.
-
För lite utvecklat gluten
- Så ser du det
- Degen är både seg och skör – den brister utan att töja sig först.
- Åtgärd
- Knåda längre eller gör några stretch-and-fold under bulkjäsningen.
-
Svagt mjöl för lång jäsning
- Så ser du det
- Degen höll bra efter ett dygn men blev skör efter två eller tre.
- Åtgärd
- Ett starkare mjöl eller kortare kalljäsning.
Snabbt svar: hål i mitten betyder oftast en överjäst deg eller för hårda händer. Degen har tappat styrka, eller så har mitten fått mer bearbetning än den tål.
Pizzanördens förklaring
Under jäsningen bryts glutennätet gradvis ner av jästens och mjölets enzymer. Upp till en punkt gör det degen töjbar – efter den punkten blir den skör. Det är samma process som ger smak i en lång kalljäsning, så gränsen är ingen exakt siffra: den beror på mjöl, jästmängd och temperatur.
Se utbakning för en skonsam teknik, överjäst deg för hur du känner igen problemet och gluten för bakgrunden. Fler fel finns i felsökningen.
Vanliga frågor
Går hålet att laga?
Ja. Nyp ihop kanterna runt hålet, eller lägg en liten degbit över och tryck fast. Lägg sås och ost som vanligt – det märks sällan efter gräddning.
Hur tunn ska mitten vara?
Tunn nog att nästan skymta handen igenom mot ljuset, men utan hål. En kant på 1–2 cm lämnas orörd.