Svensk hemmapizza på allvar

Riktigt bra pizza är ingen slump.

Napolitanska principer, svenska mjöl och en kalkylator som räknar rätt – så att du slipper gissa, oavsett om du bakar i vedugn eller i en vanlig ugn på 250 grader.

Börja i Degskolan Öppna kalkylatorn

Hydratisering: 65 %
Kalljäsning: 48 h
Degboll: 250 g
I ugnen: 60–90 s

01 · UtgångspunktVi anpassar råden efter din värme

Vad bakar du i?

Samma deg beter sig helt olika på 250 och 485 grader. Välj din ugn så anpassar vi hydratisering, gräddningstid och vilka guider du bör läsa först.

02 · VerktygÖppen modell · inga konton

Bygg din deg på tio sekunder.

Antal pizzor, bollvikt, hydratisering och hur lång tid du har. Kalkylatorn räknar mjöl, vatten, salt och — det svåra — exakt hur lite jäst du behöver för just din tid och temperatur.

JästRäknas från tid × temperatur med en publicerad modell, inte en tabell någon gissat fram.
SchemaDu får en tidslinje bakåt från när du vill äta: när du blandar, bollar, kyler och tar ut.
DelaHela receptet ligger i länken. Skicka den till en kompis eller spara som bokmärke.

Antal pizzorst

Degbollg

Hydratisering%

Jästid

Jäst

Total deg1 620 g

Mjöl959 g100 % Vatten623 g65 % Salt27 g2,8 % Färsk jäst0,90 g0,094 %

Riktvärden för 48 timmars kalljäsning. Öppna kalkylatorn för schema och din ugn.

Bygg min deg Schema, förjäsningar och fler ugnar i fullversionen

03 · DegskolanÅtta steg · tre dygn

Vad som faktiskt händer i degen.

Följ en enda degboll från torrt mjöl till leopardfläckig kant. Varje steg har ett syfte, ett mätvärde och ett misstag som förstör steget före.

0110 min

Vatten först. Sedan salt, sedan mjöl.

Lös saltet i vattnet innan mjölet kommer i. Då fördelas det jämnt och du slipper saltkorn som bränner jästen lokalt. Jästen går i tillsammans med den första tiondelen mjöl — aldrig direkt i saltvattnet.

Vanligt felFör varmt vatten. Över 40 °C börjar jästen ta stryk. Sikta på 18–22 °C — degen blir varm nog av knådningen.

0220–40 min

Låt mjölet dricka i fred.

Mjöl och vatten bildar gluten alldeles själva om de får ligga. Tjugo minuters vila halverar knådtiden och ger en deg som sträcks i stället för att slitas. Inget måste — men det är den billigaste förbättringen som finns.

0312–18 min

Knåda tills fönstret håller.

Dra ut en bit deg mellan fingrarna. Om den blir genomskinlig utan att gå sönder är glutenet klart. Degen ska vara slät, spänd och lämna bunkens kanter — inte klibba fast.

Vanligt felAtt strö på mer mjöl för att degen klibbar. Klibbet försvinner med knådning, mjölet sänker hydratiseringen för gott.

042 h

Hela degen jäser som en klump.

Två timmar i rumstemperatur, övertäckt. Jästen kommer i gång, glutennätet slappnar av och degen börjar smaka något. Den ska bli luftigare — inte nödvändigtvis dubbelt så stor.

0515 min

Väg varje boll. Ögonmått är en lögn.

250 gram ger en pizza på cirka 30 centimeter. Tjugo grams skillnad syns direkt i kanten. Spänn ytan genom att vika in kanterna under bollen — en slät yta håller gasen bättre.

Vanligt felFör löst bollade bollar. De flyter ut i lådan och blir omöjliga att baka ut runda.

0624–72 h

Kylen gör jobbet. Du gör ingenting.

I fyra grader jobbar jästen på tomgång medan enzymerna bryter ner stärkelse till socker. Det är därför en kalljäst deg får djupare färg och mer smak. Efter 72 timmar börjar de flesta svenska mjöl ge upp — glutenet blir för slappt.

072 min

Tryck ut gasen mot kanten — inte ur den.

Ta ut bollarna 2–3 timmar innan bak så att de blir rumsvarma. Tryck från mitten och utåt med fingertopparna och lämna två centimeter kant helt orörd. Det är där gasen ska sitta när den möter värmen.

Vanligt felKaveln. Den pressar ut all luft och ger en platt, hård kant. Händerna räcker.

0860–90 s

Nittio sekunder. Tre vändningar.

I en vedugn är det över innan du hunnit tveka. I en vanlig ugn på 250 grader med pizzastål och grill-läge tar det 4–6 minuter — och degen behöver lite mindre vatten för att inte bli seg. Exakt hur mycket mindre är en av sakerna vi mäter.

04 · TestatSamma deg · en variabel i taget

Tyck mindre. Mät mer.

Varje test kör samma grunddeg och ändrar en enda sak. Vi publicerar upplägget innan testet görs och hela protokollet – utrustning, temperaturer, tider och bilder – när resultaten finns, så att du kan göra om det hemma.

Experiment 01 Planerat

Frysta degbollar – testupplägg mot färsk boll

Går det att frysa napolitansk pizzadeg utan att tappa kanten? Så ska vi jämföra frysta och färska degbollar, och hur de ska tinas för bästa resultat.

Deg: husmetoden, samma sats
Frysning: efter 24 timmars kalljäsning, lufttätt, 1 och 3 veckor
Tining: i kyl över natten, därefter rumstemperatur
Upprepningar: minst tre bollar per variant

Experiment 02 Planerat

Mozzarellans vattenhalt – testupplägg för fem ostar

Vilken mozzarella gör pizzan blöt? Upplägget för vårt test: fem ostar vägda före och efter avrinning och gräddning, på samma deg och i samma ugn.

Ostar: svensk mozzarella, fior di latte, mozzarella di bufala, pizzaost och en lågfuktig mozzarella
Förberedelse: med och utan en timmes avrinning i kyl
Mängd: samma vikt ost per pizza
Mäts: viktförlust vid avrinning, vätska på pizzan efter gräddning

Experiment 03 Planerat

Svenska pizzamjöl sida vid sida – testupplägg

Svenska mjöl anger proteinhalt men sällan W-tal. Så ska vi baka svenska pizzamjöl sida vid sida med samma recept och se hur de klarar 24 och 48 timmar.

Mjöl: svenska pizzamjöl och vetemjöl special, med ett tipo 00 som referens
Recept: husmetoden, 65 % hydratisering
Jästid: 24 och 48 timmar vid 4 °C
Upprepningar: två bakdagar

05 · GuiderKuraterat · inte kronologiskt

Börja här om du bara läser fem saker.

Ugnar

IR-termometer – mät ugnen i stället för att gissa

Var du riktar den, varför stenens yta ljuger och vilken temperatur du faktiskt vill se innan pizzan går in. Referensvärden för ved, gasol, el och hemmaugn.

Läs guiden