Experiment 01
Planerat
Går det att frysa napolitansk pizzadeg utan att tappa kanten? Så ska vi jämföra frysta och färska degbollar, och hur de ska tinas för bästa resultat.
- Deg
- husmetoden, samma sats
- Frysning
- efter 24 timmars kalljäsning, lufttätt, 1 och 3 veckor
- Tining
- i kyl över natten, därefter rumstemperatur
- Upprepningar
- minst tre bollar per variant
Experiment 02
Planerat
Vilken mozzarella gör pizzan blöt? Upplägget för vårt test: fem ostar vägda före och efter avrinning och gräddning, på samma deg och i samma ugn.
- Ostar
- svensk mozzarella, fior di latte, mozzarella di bufala, pizzaost och en lågfuktig mozzarella
- Förberedelse
- med och utan en timmes avrinning i kyl
- Mängd
- samma vikt ost per pizza
- Mäts
- viktförlust vid avrinning, vätska på pizzan efter gräddning
Experiment 03
Planerat
Svenska mjöl anger proteinhalt men sällan W-tal. Så ska vi baka svenska pizzamjöl sida vid sida med samma recept och se hur de klarar 24 och 48 timmar.
- Mjöl
- svenska pizzamjöl och vetemjöl special, med ett tipo 00 som referens
- Recept
- husmetoden, 65 % hydratisering
- Jästid
- 24 och 48 timmar vid 4 °C
- Upprepningar
- två bakdagar
Experiment 04
Planerat
Att slå på grillelementet sista minuten är ett vanligt råd för pizza i vanlig ugn. Så ska vi testa om det ger bättre topp och vad det gör med botten.
- Varianter
- över- och undervärme hela tiden, samt grill de sista 1–2 minuterna
- Underlag
- pizzastål, samma fals
- Ugn
- vanlig hemmaugn, högsta läge
- Upprepningar
- minst tre pizzor per variant
Experiment 05
Planerat
Samma mjöl, samma totala hydratisering, två olika förjäsningar. Så ska vi jämföra biga och poolish i kanthöjd, tugg och doft, och vad vi förväntar oss.
- Degar
- biga (ca 45–50 % vatten) och poolish (100 % vatten), samma slutliga hydratisering
- Förjäsning
- 16–18 timmar
- Mjöl
- samma tipo 00
- Upprepningar
- minst tre pizzor per deg
Experiment 06
Planerat
Hur lång kalljäsning ger bäst pizza, och när börjar degen tappa? Upplägget för vårt test av samma deg efter 24, 48 och 72 timmar i kyl vid 4 °C.
- Deg
- husmetoden, 65 % hydratisering, 2,8 % salt
- Jästid
- 24, 48 och 72 timmar vid 4 °C
- Mjöl
- ett tipo 00 och ett svenskt vetemjöl
- Upprepningar
- två bakdagar
Experiment 07
Planerat
Vilka burkar i svensk handel är äkta San Marzano DOP? Så ska vi granska märkning, DOP-uppgifter och smak, och hur du själv läser etiketten i butiken.
- Urval
- burktomater märkta San Marzano i svenska butiker
- Kontroll
- DOP-märkning, konsortiets uppgifter, ursprung på etiketten
- Smak
- blindprovning, även mot vanliga plommontomater
- Mäts
- pris per kilo, avrunnen vikt
Experiment 08
Planerat
Stål leder värme bättre än sten, men hur mycket märks det i en vanlig ugn? Vårt testupplägg: yttemperatur, återhämtning och bottenfärg över fyra pizzor.
- Underlag
- pizzastål 8 mm och kordieritsten, samma storlek
- Ugn
- vanlig hemmaugn, högsta läge, samma fals
- Förvärmning
- 60 minuter för båda
- Upprepningar
- fyra pizzor i följd per underlag, två omgångar
Experiment 09
Planerat
Blir en torrare deg bättre i en ugn som stannar på 250–275 °C? Här är upplägget för vårt test av 62, 66 och 70 % hydratisering, och vad vi ska mäta.
- Degar
- 62, 66 och 70 % hydratisering, i övrigt samma recept
- Mjöl
- samma tipo 00 i alla degar
- Ugn
- vanlig hemmaugn, högsta läge, pizzastål
- Upprepningar
- minst tre pizzor per nivå, två bakdagar
