Biga eller poolish – testupplägg för samma deg
Samma mjöl, samma totala hydratisering, två olika förjäsningar. Så ska vi jämföra biga och poolish i kanthöjd, tugg och doft, och vad vi förväntar oss.
Uppdaterad 10 september 2026
Resultat Planerat
Experimentet är planerat. Vi publicerar mätvärdena så fort körningarna är gjorda — och även om de motsäger det vi trodde.
Genomförande
Status: planerat. Testet är inte gjort än. Den här sidan beskriver upplägget så att metoden går att granska innan resultaten finns. Mätvärden läggs in här när körningarna är gjorda och upprepade – även om de motsäger hypotesen.
Frågan
Biga och poolish är båda förjäsningar – en del av mjölet, vattnet och jästen får jäsa i förväg. Men biga är styv och poolish flytande. Hur stor skillnad gör det i den färdiga pizzan?
Det vi redan vet
Etablerad bakkunskap: en styv förjäsning som biga beskrivs ofta ge mer tuggmotstånd, medan poolish ger en mer töjbar deg och en mildare, något syrlig doft. Båda ger mer smak än en direktdeg med samma totala tid.
Hypotes
Biga ger en tuggigare och något högre kant, poolish en mjukare och mer töjbar deg. Skillnaden i smak är mindre än skillnaden i struktur.
Så ska testet göras
Två degar med samma slutliga hydratisering, salt och mängd förjäst mjöl. Förjäsningarna görs samma kväll och degarna blandas samma morgon. Pizzorna bakas i samma ugn och skärs igenom för att strukturen ska kunna jämföras.
Begränsningar
Andelen förjäsning och tiden påverkar resultatet mycket. Testet prövar en kombination, inte alla.
Bakgrund: biga, poolish, kalkylatorn och så testar vi. Alla tester finns under Testat.
