Degskolan
Hela vägen från mjölval till bollning: hydratisering, salt, jäst, jäsning och knådning förklarat steg för steg med siffror du kan följa. Inga gissningar.
32 guider i hubben
Hela vägen från mjölval till bollning: hydratisering, salt, jäst, jäsning och knådning förklarat steg för steg med siffror du kan följa. Inga gissningar.
Det här är ingången till degskolan. Här samlar vi allt vi skrivit i ämnet: guiderna nedan hänger ihop, och varje sida säger var siffrorna kommer ifrån – etablerad bakvetenskap, AVPN:s regelverk, vår egen husmetod eller något vi faktiskt har mätt.
Vanliga frågor i hubben: degskola pizza, lara sig pizzadeg, pizzadeg fran grunden.
Läs vidare
- Napolitansk pizzadeg – hela receptet och varför det ser ut så
- Hydratisering i pizzadeg – från 58 till 75 %
- Jäst i pizzadeg – färsk, torr eller instant
- Jäsning – tid, temperatur och hur du ser att degen är klar
- Kalljäsning – varför kylen gör degen bättre
- Knådning – för hand eller maskin, och när du ska sluta
- Gluten i pizzadeg – vad som byggs och vad som förstör det
- Autolys – halva knådtiden gratis
- Bollning – vikt, teknik och lådan de ska ligga i
- Bagarprocent – räkna deg som en pizzaiolo
- Biga – torr förjäsning för tuggig kant
- Poolish – blöt förjäsning för luftig deg
- Surdegspizza – napolitansk deg utan bakjäst
- Salt i pizzadeg – hur mycket och varför
- Rumsjäsning – deg samma dag utan att tumma på smaken
- Degtemperatur – siffran de flesta hoppar över
- Snabb pizzadeg – när du inte hann jäsa
- Pizzakalkylator
- Felsökning
I den här hubben
Guider i ämnet
Mer att läsa
Degskolan · 1 min
Gluten i pizzadeg – vad som byggs och vad som förstör det
Varför samma recept blir sladdrigt med ett mjöl och spänstigt med ett annat. Glutennätverket förklarat med fönsterprov och tydliga bilder. Vi visar hur.
Degskolan · 1 min
Degtemperatur – siffran de flesta hoppar över
Färdig deg på 23 °C jäser som receptet säger, 28 °C gör det inte. Så räknar du fram vattnets temperatur efter mjöl, rumsvärme och maskin. Steg för steg.
Degskolan · 1 min
Bollning – vikt, teknik och lådan de ska ligga i
En jämn boll är halva utbakningen. Två tekniker steg för steg, varför 250 g vägs och inte gissas, och hur bollarna ska ligga medan de jäser.
Degskolan · 2 min
Biga – torr förjäsning för tuggig kant
Biga ger doft och en kant med tuggmotstånd. Här är schemat för 50, 70 och 100 % biga, med tider och temperaturer anpassade för svenska kök. Steg för steg.
Degskolan · 1 min
Bagarprocent – räkna deg som en pizzaiolo
När du förstår bagarprocent kan du skala vilket recept som helst till din mängd. Räkneexempel med vår 65-procentsdeg, steg för steg. Med tider och vikter.
Degskolan · 1 min
Autolys – halva knådtiden gratis
Mjöl och vatten får vila utan salt och jäst, och glutenet bildas av sig självt. Så länge ska du vänta, och när autolysen faktiskt är onödig.