Surdegspizza – napolitansk deg utan bakjäst
Andel levain, hydratisering och tidsplan för kall surdegsjäsning. Vi visar när surdegen är redo och hur du undviker den sura eftersmaken. Steg för steg.
Snabbt svar: En surdegspizza ersätter bakjästen med levain – typiskt 15–30 % av mjölvikten – och kräver längre, kallare jäsning (24–48 timmar eller mer) eftersom de vilda jästerna och mjölksyrabakterierna arbetar långsammare och mindre förutsägbart än kommersiell jäst.
Vad som krävs innan du börjar
Du behöver en aktiv, väl uppfödd surdegsgrund som fördubblas inom 4–8 timmar vid rumstemperatur – en trög eller nyligen uppstartad grund ger en deg som aldrig hinner jäsa klart inom rimlig tid. Hydratiseringen i levainet bör matcha huvuddegen så att du inte oavsiktligt ändrar den totala vattenmängden.
Smaken och tidsplanen
Napolitansk surdegsdeg ska ha en mild syrlighet i botten, inte en uttalad ”surdegsbröd”-smak – blir den för sur har jäsningen gått för långt eller för varmt. Eftersom hastigheten varierar mer än med kommersiell jäst är poke-testet (se jäsningsguiden) viktigare än klockan här än i något annat recept.
Se hela den kommersiella jästversionen att jämföra med i napolitansk pizzadeg, och räkna fram en startpunkt med kalkylatorn.
