Knådning – för hand eller maskin, och när du ska sluta
Hur länge du ska knåda i maskin och för hand, hur degen känns när den är färdig och varför övermanglad deg blir grå och aldrig repar sig.
Snabbt svar: För hand tar det 10–15 minuter, i spiralmaskin 6–10 minuter på låg hastighet. Du är klar när degen klarar fönsterprovet – inte efter en viss klocktid. Övermanglad deg i en för snabb maskin blir varm, grå och tappar förmågan att repa sig.
Fönsterprovet
Ta en degbit och sträck ut den försiktigt mellan fingrarna. Klarar den att bli tunn nog att lysa igenom utan att gå sönder har glutennätet byggts upp tillräckligt. Går den sönder i trasiga flikar innan den blir tunn behöver den knådas mer – eller så behöver den bara vila (se autolys, som gör en stor del av jobbet gratis).
Maskin kontra hand
En spiralmaskin bygger gluten snabbare men genererar också värme genom friktion – kör för länge på hög hastighet och degen blir för varm för sin jästid (se degtemperatur). För hand är det nästan omöjligt att övermangla eftersom du känner motståndet direkt. Napolitansk deg ska för övrigt aldrig knådas till ”fullt utvecklad” som ett briochdeg – lite råhet i strukturen ger den lösare, mer öppna krummen som är typisk för stilen.
Läs vidare om vad som faktiskt byggs i degen i glutenguiden, hur hela receptet ser ut i napolitansk pizzadeg, och vad du gör om degen redan gått sönder i degen går sönder.
Fördjupning: Köksmaskin till pizzadeg – vad behöver den klara?.
