Gluten i pizzadeg – vad som byggs och vad som förstör det
Varför samma recept blir sladdrigt med ett mjöl och spänstigt med ett annat. Glutennätverket förklarat med fönsterprov.
Snabbt svar: Gluten är nätverket av proteinerna glutenin och gliadin som bildas när mjöl och vatten blandas och bearbetas. Nätverket håller kvar jäsningens koldioxid och ger degen dess tuggmotstånd. Hur starkt det blir avgörs av mjölets kvalitet, vattenmängden och hur mycket arbete (knådning eller vila) du lägger in.
Protein är inte hela historien
Proteinhalten på den svenska mjölpåsen (se proteinhalt) ger en fingervisning, men säger inget om proteinernas kvalitet – två mjöl med samma proteinhalt kan bete sig helt olika. Det är därför professionella bagare i stället använder W-talet, som mäter degens faktiska styrka och töjbarhet i en alveograf.
Hur du bygger nätverket
Gluten bildas både av mekaniskt arbete (knådning) och av tid (vila/autolys, se autolys). Ett för svagt nätverk gör att degen rinner ut och tappar formen; ett övermanglat nätverk blir segt och krymper tillbaka varje gång du försöker sträcka ut den. Målet för napolitansk deg är ett nätverk som är starkt nog att hålla formen men fortfarande löst nog att ge en luftig, ojämn krumma.
Om degen känns seg och krymper tillbaka trots rätt vila, läs degen krymper. Hela receptet med rätt balans finns i napolitansk pizzadeg.
