Proteinhalt – varför 12,5 % inte är samma sak som starkt mjöl
Proteinhalt och W-tal mäter olika saker, och bara det ena står på svenska förpackningar. Så använder du siffran utan att bli lurad.
Snabbt svar: Proteinhalt (grams protein per 100 g mjöl) är det enda styrkerelaterade talet på de flesta svenska mjölpåsar. Det korrelerar löst med hur mycket gluten mjölet kan bygga, men mäter inte samma sak som W-talet – två mjöl med samma proteinhalt kan bete sig helt olika i en deg.
Varför siffrorna inte är utbytbara
W-talet mäter degens faktiska mekaniska styrka i en alveograf: hur mycket arbete som krävs innan degbubblan brister. Proteinhalten mäter bara mängden protein, inte dess kvalitet eller hur väl det bildar gluten vid hydrering (se glutenguiden). Ett mjöl med hög proteinhalt men ”trasigt” protein (till exempel skadat av felaktig lagring eller malning) kan ändå ge en svag deg.
Hur du använder siffran ändå
Som tumregel: proteinhalt under 11 % passar korta jästider (samma dag), 11–13 % funkar för upp till ett dygns kalljäsning, och över 13 % (ofta importerat 00-mjöl) krävs för 48–72 timmar. Det är en grov approximation, inte en garanti – hur svenska mjöl med olika proteinhalt beter sig i praktiken ska vi mäta i W-talet som aldrig står på påsen – upplägget är publicerat, resultaten kommer.
Läs mer om helheten i pizzamjöl i Sverige.
