Hur mycket topping ska man ha på napolitansk pizza
Ungefär 70 g sås, 80–100 g mozzarella och 6–8 g olivolja per pizza. Så mycket tål den korta gräddningstiden – och vad som händer om du överdriver.
Snabbt svar: Håll dig till ungefär 70 g tomatsås, 80–100 g mozzarella och 6–8 g olivolja per pizza (AVPN:s riktvärde för oljan). Mer än så bygger du in fukt och vikt som degen och den korta gräddningstiden inte hinner göra sig av med – resultatet blir en blöt, rå mitt snarare än en generös pizza.
Varför napolitansk pizza håller igen på mängden
En napolitansk pizza gräddas på 60–90 sekunder i vedugn eller några minuter i hemmaugn (se gräddningstemperatur) – långt kortare tid än de flesta andra pizzastilar. Den tiden räcker för att grädda en tunn, lagom fuktig mitt, men inte för att koka bort vätska från ett tjockt lager sås, ost och blöta grönsaker. Bygger du på för mycket blir resultatet en pizza som är klar i kanten men rå och degig i mitten (se rå i mitten) eller helt enkelt blöt (se blöt pizza).
Riktvärden per pizza (cirka 28–30 cm)
| Ingrediens | Mängd | Källa |
|---|---|---|
| Tomatsås | ~70 g | PizzaLovers husmetod |
| Mozzarella (fior di latte) | 80–100 g | Praktisk riktlinje |
| Olivolja | 6–8 g | AVPN:s disciplinare |
| Basilika | Några blad | Efter smak, inget fast krav |
Siffrorna är riktvärden, inte en universallag – en pizza med extra grönsaker eller charkuteri (se capricciosa) kräver naturligt en annan balans än en enkel marinara eller margherita.
Vad som faktiskt går sönder vid för mycket topping
Överdriven mängd sås och ost gör flera saker samtidigt: den kyler ner degens undersida så att den inte hinner grädda ordentligt, den tillför vätska som ska förångas på en tid som inte räcker till, och den tynger ner degen så att kanten (cornicionen) inte får samma möjlighet att jäsa upp fritt i ugnsvärmen. Resultatet är oftast en kombination av rå mitt, blöt yta och en plattare kant än väntat.
Vanliga frågor
Gäller samma mängder i hemmaugn? Ja som utgångspunkt, men eftersom hemmaugnens gräddning tar flera minuter i stället för sekunder (se pizza i vanlig ugn) är det ännu viktigare att inte överdriva – där hinner fukten göra mer skada.
Kan jag väga i stället för att mäta i matskedar? Ja, och det rekommenderas – matskedar varierar mycket beroende på hur rågade de är, medan ett gram alltid är ett gram.
Se hela listan över råvaror i Råvaror, läs om ordningen de ska läggas i toppingordning, och om det redan blivit fel, se rå i mitten eller blöt pizza.
