4 pizzor
Capricciosa
- Hydratisering
- 65%
- Degboll
- 250g
- Jäsning
- 49h
- Salt
- 2,8%
- Gräddning
- 60–90 s
- Ugn
- Vedugn
- Ger
- 4pizzor
- Aktiv tid
- 30min
Ingredienser
- Degboll PizzaLovers standard 65 %, kalljäst 48 h
- 250 g
- Skalade San Marzano-tomater, krossade för hand
- 70 g
- Fior di latte, tärnad och avrunnen
- 70 g
- Kokt skinka läggs på efter gräddning eller sista minuten
- 30 g
- Kronärtskockshjärtan i olja, halverade väl avrunna
- 35 g
- Champinjoner, tunt skivade och torrstekta
- 30 g
- Svarta oliver, urkärnade
- 15 g
- Extra virgin olivolja
- 6,0 g
Total deg506 g
Öppna receptet i kalkylatorn
Skala upp eller ner — jästen räknas om automatiskt.
Gör så här
- Ta ut degbollarna ur kylen 2–3 timmar före bak och låt dem stå övertäckta i rumstemperatur.
- Värm ugnen i god tid: 45–60 minuter för pizzastål i hemmaugn, 20–30 minuter för gasolugn och längre för vedugn. Mät golvet med IR-termometer, du vill se cirka 450 °C.
- Baka ut bollen för hand från mitten och utåt på semolamjölad yta. Rör aldrig de yttersta två centimetrarna.
- Torrstek svampen i het panna tills vätskan avdunstat, låt svalna innan den läggs på.
- Låt kronärtskockan rinna av på papper och dela varje hjärta i två.
- Skjut in pizzan och grädda 60–90 s. Vänd två till tre gånger så att kanten får jämn färg.
- Lägg skinkan på de sista sekunderna eller efter gräddning så att den inte torkar.
- Låt pizzan vila några sekunder, lägg på det som ska på efter ugnen och servera direkt.
Capricciosa är den svåraste av klassikerna eftersom fyra av ingredienserna innehåller vatten. Torkar du dem inte blir mitten blöt oavsett hur bra degen är.
napolitansk tradition – internationell klassiker, inte reglerad av AVPN:s disciplinare.
Toppning – i den här ordningen
- Tomatsås
- Fior di latte
- Svamp
- Kronärtskocka
- Oliver
- Skinka sist
- Olivolja
Vanliga misstag
- Rå svamp direkt på pizzan – den släpper allt sitt vatten i ugnen.
- Kronärtskocka rakt ur oljan, som gör botten fet och slapp.
- Alla fyra råvarorna i full mängd: det blir 150 g topping på en 250-grams boll.
Tips
- Dela pizzan i fyra tänkta fält och lägg en råvara i varje. Då blir varje bit komplett.
- Använd hellre 30 g av varje än 50 g av två.
Varianter
- Quattro stagioni – samma råvaror men strikt uppdelade i fyra fält.
- Med prosciutto cotto i stället för vanlig kokt skinka.
Räkna om receptet
Vill du ha ett annat antal pizzor, en annan bollvikt eller en annan tid i kylen? Kalkylatorn är förifylld med det här receptets värden.
Öppna kalkylatorn med Capricciosa-inställningarna
Läs vidare
- Recept
- Napolitansk pizzadeg – hela receptet och varför det ser ut så
- Pizzakalkylator
- Toppingordning – vad som läggs på när
- Blöt pizza – vatten mitt på botten
- Quattro Stagioni
- Salumi på pizza – salsiccia, prosciutto, mortadella
