4 pizzor
Marinara
- Hydratisering
- 65%
- Degboll
- 250g
- Jäsning
- 49h
- Salt
- 2,8%
- Gräddning
- 60–90 s
- Ugn
- Vedugn
- Ger
- 4pizzor
- Aktiv tid
- 30min
Ingredienser
- Degboll PizzaLovers standard 65 %, kalljäst 48 h
- 250 g
- Skalade San Marzano-tomater, krossade för hand AVPN anger 70–100 g
- 80 g
- Vitlök, tunt skivad cirka en klyfta
- 3,0 g
- Torkad oregano en nypa
- 0,5 g
- Extra virgin olivolja AVPN 6–8 g
- 7,0 g
- Havssalt i såsen
- 1,0 g
Total deg342 g
Öppna receptet i kalkylatorn
Skala upp eller ner — jästen räknas om automatiskt.
Gör så här
- Ta ut degbollarna ur kylen 2–3 timmar före bak och låt dem stå övertäckta i rumstemperatur.
- Värm ugnen i god tid: 45–60 minuter för pizzastål i hemmaugn, 20–30 minuter för gasolugn och längre för vedugn. Mät golvet med IR-termometer, du vill se cirka 450 °C.
- Baka ut bollen för hand från mitten och utåt på semolamjölad yta. Rör aldrig de yttersta två centimetrarna.
- Bred ut såsen i spiral från mitten och lämna 2 cm kant orörd.
- Fördela vitlöksskivorna, strö över oregano och ringla olivoljan sist före ugnen.
- Skjut in pizzan och grädda 60–90 s. Vänd två till tre gånger så att kanten får jämn färg.
- Låt pizzan vila några sekunder, lägg på det som ska på efter ugnen och servera direkt.
Marinara är degens lackmustest. Utan ost finns det inget som döljer en blek botten eller en platt kant, och därför är det den pizza vi bakar först när vi provar ett nytt mjöl. Fyra ingredienser, ingen kompromiss.
AVPN-klassisk – marinara finns namngiven i disciplinaret med tomat 70–100 g, vitlök, oregano och 6–8 g olivolja.
Toppning – i den här ordningen
- Tomatsås i spiral från mitten
- Vitlöksskivor jämnt fördelade
- Oregano
- Olivolja i spiral
Vanliga misstag
- För mycket vitlök – tre gram är en klyfta, inte tre.
- Oregano som bränns: strö den över såsen, aldrig på torr deg.
- För mycket sås gör mitten blöt eftersom ingen ost binder vätskan.
Tips
- Krossa tomaterna för hand. Mixern slår sönder kärnorna och gör såsen bitter.
- Har du bara hemmaugn: dra ner såsen till 70 g, den hinner annars inte reducera.
Varianter
- Marinara med sardeller – lägg två filéer på efter gräddning.
- Med färsk basilika i stället för oregano, som på flera pizzerior i Neapel.
Räkna om receptet
Vill du ha ett annat antal pizzor, en annan bollvikt eller en annan tid i kylen? Kalkylatorn är förifylld med det här receptets värden.
Öppna kalkylatorn med Marinara-inställningarna
Läs vidare
- Recept
- Napolitansk pizzadeg – hela receptet och varför det ser ut så
- Pizzakalkylator
- Tomatsås – tre ingredienser och inget kokande
- Tomater till pizza – San Marzano och alternativen
- Olivolja till pizza – i degen, på pizzan eller efteråt
- San Marzano i svensk butik – så ska vi granska burkarna
