W-talet – mjölets styrka och hur länge degen håller
W-talet avgör om degen klarar 48 timmar eller kollapsar efter 24. Så läser du det, och så gissar du rätt när det inte står på påsen.
Snabbt svar: W-talet mäter mjölets styrka – hur mycket arbete som krävs för att blåsa upp en degbubbla till bristningsgränsen i en alveograf. Ju högre W-tal, desto längre håller degen ihop under jäsning utan att glutennätet ger vika. AVPN vill ha W 250–320 för napolitansk deg.
Så läser du siffran
Ett lågt W-tal (under cirka 180) betyder ett svagt mjöl som passar korta jästider – över ett dygn riskerar degen att bli lös och tappa struktur (se klibbig deg). Ett högt W-tal (över 300) tål långa jästider men kan kännas segt om det knådas för mycket eller jäser för kort tid – hela dess potential utnyttjas aldrig. AVPN:s spann på 250–320 är en kompromiss byggd för just 8–24 timmars jäsning vid rumstemperatur eller 24–48 timmar kallt (se kalljäsning).
Var siffran finns
Importerade italienska mjöl (Caputo och liknande) trycker ofta W-talet på förpackningen. Svenska handelsmjöl gör det nästan aldrig – se pizzamjöl i Sverige för vad som faktiskt går att veta i stället, och vårt planerade test av svenska pizzamjöl i W-talet som aldrig står på påsen.
Proteinhalt är inte samma sak som W-tal, men den enda siffra du oftast har att gå på i svensk handel – se proteinhalt för hur du använder den ändå. Se också vilket mjöl för vilken ugn.
Fördjupning: Kalljäst pizzadeg 72 timmar – steg för steg.
