Hydratisering i pizzadeg – från 58 till 75 %
Hur mycket vatten tål din deg? Tabell som kopplar hydratisering till mjölets W-tal och ugnens temperatur, med råd för varje nivå.
Snabbt svar: hydratisering är vattnets vikt i procent av mjölets vikt. Napolitansk pizzadeg ligger normalt 58–65 %, men både lägre (58 %) och betydligt högre (70–75 %) förekommer beroende på mjöl och ugn. Vår husmetod kör 65 %.
Vad siffran faktiskt betyder
Hydratisering = vattenvikt ÷ mjölvikt × 100. 1000 g mjöl och 650 g vatten ger 65 % hydratisering – oavsett hur många bollar eller pizzor det blir. Det är samma bagarprocent-princip som används för allt bröd.
Tabell: från 58 till 75 %
| Hydratisering | Känsla i degen | Passar bäst till |
|---|---|---|
| 58–60 % | Fastare, lättare att hantera för nybörjare | Vedugn, kort gräddtid, tunn botten |
| 62–65 % | Balanserad, mjuk men hanterbar (vår husmetod: 65 %) | Hemmaugn med stål/sten, de flesta recept |
| 68–70 % | Klibbigare, kräver vana och gott om semola | Längre, svalare gräddning; öppnare krumma |
| 72–75 % | Mycket löst, hög risk att degen går sönder vid utbakning | Erfarna bagare, specifika recept med extra vilotid |
Vad AVPN faktiskt säger
Disciplinaret anger aldrig en procentsats. Det anger 1 liter vatten till 1,6–1,8 kg mjöl, vilket räknat om motsvarar ungefär 55,5–62,5 %. Vår husmetods 65 % ligger alltså strax över AVPN:s implicita spann – ett medvetet val för en mjukare kant i svenskt hemmakök, inte en AVPN-siffra.
Varför inte bara köra så högt som möjligt?
Högre hydratisering ger öppnare krumma och mer ånga i ugnen, men gör degen klibbigare och svårare att baka ut för hand utan att den går sönder. Mjölets styrka (W-tal) sätter en praktisk gräns: ju svagare mjöl, desto svårare att hantera hög hydratisering. Se marinara (lägre hydratisering, enklare att hantera) mot bianca och burrata för exempel på hur receptvalet påverkar vattenmängden.
Räkna om till din egen mängd i kalkylatorn, läs mer om helheten i napolitansk pizzadeg, och om degen känns för lös eller kladdig – se klibbig deg.
Fördjupning: Cornicione – så får du en luftig pizzakant.
