Bagarprocent – räkna deg som en pizzaiolo

Snabbt svar: Bagarprocent räknar allt i receptet som en andel av mjölvikten (mjöl = 100 %). Husmetoden är 100/65/2,8/~0,07 för mjöl/vatten/salt/jäst. Förstår du principen kan du skala vilket pizzarecept som helst till exakt den mängd deg du behöver.

Räkneexemplet

Säg att du vill baka med 1000 g mjöl. Vatten blir då 650 g (65 %), salt 28 g (2,8 %) och färskjäst cirka 0,7 g. Vill du i stället utgå från hur många pizzor du ska baka räknar du baklänges: bollvikt × antal bollar ÷ (1 + alla procentsatser) = mjölmängden. Det är exakt den uträkningen kalkylatorn gör automatiskt, men det är värt att förstå principen ändå – då kan du justera ett recept du hittar någon annanstans utan att gissa.

Varför procent och inte volym

Volymmått (deciliter, koppar) är opålitliga eftersom mjöl packar olika hårt beroende på hur det skopas. Vikt i gram och bagarprocent är den enda metod som ger samma resultat varje gång, oavsett hur mycket deg du gör. Det är samma system professionella bagerier använder världen över.

Läs mer om hydratiseringens roll i hydratiseringsguiden och se hela husreceptet i napolitansk pizzadeg.