Felsökning · symptom → orsak → åtgärd
Ingen kant – pizzan blir platt som en pannkaka
Pizzan blir jämntjock från mitt till kant, utan den luftiga cornicione du ville ha.
Troligaste orsaken
Kanten trycktes platt vid utbakning
Så vet du: Du tryckte eller kavlade ut hela degen, även de yttersta centimetrarna.
Gör så här: Lämna 1–2 cm kant helt orörd och tryck gasen utåt från mitten mot kanten.
Andra möjliga orsaker
-
Degen är under- eller överjäst
- Så ser du det
- Underjäst: fast och stum. Överjäst: slapp och full av stora blåsor som spricker.
- Åtgärd
- Justera jästid och jästmängd – se länkarna nedan.
-
För låg värme
- Så ser du det
- Pizzan behöver många minuter i ugnen och kanten stelnar innan den hinner lyfta.
- Åtgärd
- Mer värme underifrån och uppifrån: förvärm stål eller sten ordentligt och grädda högt i ugnen. En kant lyfter av snabb, kraftig värme.
Snabbt svar: kanten skapas av gas som skjuts ut mot kanten och expanderar snabbt i hög värme. Platt kant betyder att gasen trycktes ut, att jäsningen inte stämde eller att värmen var för låg.
Pizzanördens förklaring
När du bakar ut från mitten flyttar du gasen utåt – kanten blir en ring av luftig deg. I ugnen expanderar gasen och vattnet blir ånga, och kanten blåses upp innan skorpan stelnar. I 450 °C går det på sekunder. I 250 °C hinner ytan torka och stelna först, och lyftet blir mindre.
Se utbakning, jäsning och gräddningstemperatur. Fler problem finns i felsökningen.
Vanliga frågor
Blir kanten högre med mer deg?
Inte automatiskt. En tyngre boll ger en större eller tjockare pizza, men kanten kommer av gasen i degen och hur snabbt den expanderar i värmen.
Går det att få kant i vanlig ugn?
Ja, men lägre än i en pizzaugn. Förvärmt stål, högsta temperaturen och en något lägre hydratisering hjälper.