Felsökning · symptom → orsak → åtgärd
Inga bubblor i kanten
Kanten blir jämn och slät, utan de stora luftbubblorna och prickarna du ser på napolitansk pizza.
Troligaste orsaken
Degen har inte jäst klart
Så vet du: Bollarna är kompakta och fjädrar tillbaka direkt när du trycker.
Gör så här: Ge degen mer tid i rumstemperatur före bak.
Andra möjliga orsaker
-
För låg hydratisering för värmen
- Så ser du det
- Degen är fast och torr, till exempel under 60 % i en het pizzaugn.
- Åtgärd
- Prova 63–65 % i en pizzaugn. I en hemmaugn fungerar lägre hydratisering ofta bättre – där är värmen begränsningen.
-
Gasen trycktes ut ur kanten
- Så ser du det
- Du tryckte hela degen platt eller kavlade.
- Åtgärd
- Lämna kanten orörd vid utbakning.
-
För låg värme uppifrån
- Så ser du det
- Kanten blir jämnt ljusbrun i stället för prickig.
- Åtgärd
- Mer värme uppifrån: högre temperatur, grillelement mot slutet eller placering högre i ugnen.
Snabbt svar: bubblor kräver tre saker samtidigt: en färdigjäst deg, tillräckligt med vatten i degen och kraftig värme. Saknas en av dem blir kanten jämn.
Pizzanördens förklaring
Bubblorna är gasfickor från jäsningen som blåses upp när gasen expanderar och vattnet blir ånga i ugnen. En väljäst deg har många och ojämna fickor, och en fuktigare deg bildar mer ånga. Hög värme gör att expansionen hinner ske innan ytan stelnar.
Se jäsning, hydratisering och leoparding. Fler problem finns i felsökningen.
Vanliga frågor
Är bubblorna ett mål i sig?
Nej, men de är ett tecken på att degen jäst rätt och mött kraftig värme. En bra kant kan vara luftig även utan stora bubblor.
Varför blir prickarna svarta?
Små svarta prickar – leoparding – är tunna bubblor som bränns snabbt i mycket hög värme. De hör till napolitansk stil och är inte ett fel i sig.