Felsökning · symptom → orsak → åtgärd
Mozzarella bränns innan pizzan är klar
Osten är svart och bränd i kanterna – eller överallt – innan botten och resten av pizzan hunnit gräddas klart.
Troligaste orsaken
För mycket ost i ett tätt, heltäckande lager
Så vet du: Osten täcker hela ytan kant till kant i ett tjockt, sammanhängande lager utan luft mellan bitarna.
Gör så här: Väg osten – runt 80–100 g räcker per pizza – och lägg den i glesa klumpar snarare än ett tätt täcke, se mozzarella.
Andra möjliga orsaker
-
Osten är för tunt skivad eller finriven
- Så ser du det
- Osten är riven i fina strån eller skuren i tunna skivor som torkar ut och bränns snabbt i stället för att smälta jämnt.
- Åtgärd
- Skär osten i grövre bitar eller tärningar i stället – de tål värmen bättre och smälter jämnare utan att bli krispiga flak.
-
För lång gräddningstid i förhållande till ostmängden (vanligast i hemmaugn)
- Så ser du det
- Problemet uppstår framför allt vid 5–12 minuters gräddning i vanlig ugn, sällan i en vedugn på 60–90 sekunder.
- Åtgärd
- Minska ostmängden något för den längre gräddningstiden, eller flytta stålet/stenen ett galler ner så toppen inte får lika koncentrerad värme uppifrån.
Snabbt svar: bränd mozzarella beror nästan alltid på för mycket ost, för tunn skivning eller för lång gräddningstid i förhållande till mängden – sällan på fel typ av ost i sig.
Pizzanördens förklaring
Mozzarella innehåller mycket vatten, och så länge vattnet finns kvar skyddar det osten mot att bli för het. Är lagret tunt eller finrivet torkar det ut snabbt, och när vattnet är borta stiger ostens yttemperatur fort förbi smältpunkten mot förbränning. Grövre bitar behåller fukt längre och jämnar ut värmen bättre över hela gräddningstiden.
Se mozzarella för mängd och typer, gräddningstemperatur för sambandet mellan tid och temperatur, och seg botten om en lägre temperatur gör botten sämre i stället. Fler problem finns i felsökningen.
Vanliga frågor
Räddar det att sänka temperaturen?
Delvis, men då riskerar botten att bli seg i stället för knaprig – se seg botten. Bättre att justera ostmängden och skivningen först.
Ska osten alltid läggas på före gräddning?
Ja, normalt tillsammans med såsen. Vissa lägger en mindre andel extra riven ost direkt efter gräddning för smak, men huvudmängden ska in före för att smälta ordentligt.