Napolitansk pizzadeg – hela receptet och varför det ser ut så
Fyra ingredienser, 65 % vatten och 48 timmar i kylen. Vi förklarar varje siffra, visar tidsplanen och säger rakt ut var vi avviker från AVPN.
Snabbt svar: mjöl, vatten, salt och jäst – inget annat. AVPN:s regelverk förbjuder uttryckligen fett och socker i degen. Vår husmetod kör 65 % hydratisering, 2,8 % salt och 48 timmars kalljäsning, vilket ger en mjuk, lätt tuggad kant med god smak – men det ligger utanför AVPN:s egna ramar på två punkter, se nedan.
Ingredienserna – och vad som inte får vara med
AVPN:s disciplinare 2024 anger mjöl typ 00 eller 0 med W-tal 250–320 (styrkan hos mjölet, inte ”Weibull-värde” som ibland sprids felaktigt), vatten, salt och jäst – pressad färskjäst, torrjäst eller naturlig surdeg. Fett och socker är förbjudet i degen (”non inserire alcun tipo di grasso o zuccheri nell’impasto”). Olivolja kommer efteråt, aldrig i degen.
Husmetoden – vårt recept
Vi kör en enda husdeg för hela receptbiblioteket: 65 % hydratisering, 2,8 % salt, 250 g per boll, 48 timmars kalljäsning på 4 °C. Det är vårt eget val (husmetod, inte AVPN-siffra) och det avviker medvetet från disciplinaret på två punkter:
- Vattenmängd: 65 % är mer än de ca 55,5–62,5 % som AVPN:s ”1 liter vatten till 1,6–1,8 kg mjöl” motsvarar.
- Jästid: 48 timmar överstiger AVPN 2024:s angivna maxtid på 24 timmar totalt.
Vi tycker resultatet blir bättre för svenskt hemmabruk – mer lättsmält kant, mer smak av den långa jäsningen – men det är vårt val, inte en officiell regel. Se exakta gram i kalkylatorn, som räknar om till valfritt antal pizzor.
Metoden steg för steg
- Lös saltet i vattnet. AVPN kräver att salt och jäst aldrig får direktkontakt längre än 5 minuter, eftersom saltet annars kan skada jästcellerna.
- Blanda in en liten del av mjölet plus jästen i saltvattnet, rör om.
- Tillsätt resten av mjölet gradvis tills degen är mjuk, smidig och inte längre klibbig mot skålens kant.
- Knåda – för hand minst 10–15 minuter, i maskin 5–10 minuter på låg hastighet, tills degen är elastisk.
- Bulkjäsning en kort stund i rumstemperatur innan bollning.
- Bolla i portioner à 250 g, se kalkylatorn för exakt antal utifrån hur många pizzor du ska baka.
- Kalljäsning i kylskåp, 4–8 °C, i vårt fall 48 timmar.
- Rumstemperering 2–3 timmar innan bak, övertäckt.
- Baka ut för hand från mitten och utåt – aldrig kavel, aldrig maskinpress. Rör inte den yttersta kanten.
- Gräddning 60–90 sekunder i vedugn, längre i hemmaugn med stål eller sten.
Vanliga frågor
Är det här ”det enda rätta” napolitanska receptet? Nej. AVPN ger ett spann (mjöl 1,6–1,8 kg/L, salt 40–60 g/L, jäst 0,1–3 g/L), inte en enda exakt siffra. Vår husmetod är ett val inom och delvis utanför det spannet, redovisat öppet ovan.
Fortsätt till hydratisering för att förstå vattenmängden på djupet, jäst för att räkna om mellan jästtyper, eller kalljäsning för tidsplanering. Se receptet i praktiken i margherita och marinara, eller läs om vad som går fel i klibbig deg.
Fördjupning: Kalljäst pizzadeg 48 timmar – steg för steg, Köksmaskin till pizzadeg – vad behöver den klara?.