24, 48 eller 72 timmar i kylen – testupplägg
Hur lång kalljäsning ger bäst pizza, och när börjar degen tappa? Upplägget för vårt test av samma deg efter 24, 48 och 72 timmar i kyl vid 4 °C.
Uppdaterad 10 september 2026
Resultat Planerat
Experimentet är planerat. Vi publicerar mätvärdena så fort körningarna är gjorda — och även om de motsäger det vi trodde.
Genomförande
Status: planerat. Testet är inte gjort än. Den här sidan beskriver upplägget så att metoden går att granska innan resultaten finns. Mätvärden läggs in här när körningarna är gjorda och upprepade – även om de motsäger hypotesen.
Frågan
Husmetoden kalljäser i 48 timmar. Är det bättre än 24? Och vad händer vid 72 – blir smaken ännu bättre, eller orkar inte mjölet?
Det vi redan vet
Etablerad bakkunskap: lång kalljäsning ger mer smak genom enzymatisk nedbrytning och långsam jäsning, men glutenet försvagas över tid. Hur länge ett mjöl håller beror på dess styrka. AVPN anger kortare total jästid än husmetodens 48 timmar – det är en medveten avvikelse i husmetoden, inte AVPN-standard.
Hypotes
48 timmar ger tydligt mer smak än 24. Vid 72 timmar håller tipo 00-degen, medan ett svagare svenskt vetemjöl blir svårare att hantera.
Så ska testet göras
En stor deg delas i bollar som bakas efter 24, 48 och 72 timmar. Kylens temperatur loggas under hela tiden. Smaken bedöms blint av personer som inte vet vilken deg som är vilken.
Begränsningar
Smak är subjektivt, och en liten grupp provare ger en indikation – inte ett statistiskt säkert svar.
Bakgrund: kalljäsning, jäsning, W-tal och så testar vi. Alla tester finns under Testat.
