Poolish – blöt förjäsning för luftig deg
Poolish är lika delar mjöl och vatten och en nypa jäst. Så gör du den, så ser den ut när den är klar och så bygger du degen vidare.
Snabbt svar: Poolish är en blöt förjäsning – lika delar mjöl och vatten (100 % hydratisering) plus en nypa jäst (0,1–0,2 %) – som får jäsa 8–16 timmar i rumstemperatur innan den blandas in i resten av degen. Den ger en luftigare, öppnare krumma än biga.
Så gör du den
Väg upp lika delar mjöl och vatten i en bunke, lös upp en nypa jäst i vattnet först, blanda och täck. Klar poolish är full av bubblor på ytan och har sjunkit ihop lätt i mitten – ett tecken på att den passerat sin topp och är redo. Väntar du för länge blir den vattnig och tappar struktur.
Poolish jämfört med biga
Poolishens höga vattenhalt gör att enzymerna jobbar snabbare och friare än i den kompakta bigan, vilket ger en mer utpräglat luftig, oregelbunden krumma snarare än bigans tuggigare kant. Vilken du väljer handlar mer om vilken textur du vill ha än om vilken som är ”bättre” – jämförelsen finns i biga eller poolish.
Räkna om hela schemat med kalkylatorn, och se husreceptet den bygger vidare på i napolitansk pizzadeg.
Fördjupning: Biga eller poolish – vad är skillnaden?.
