Tomater till pizza – San Marzano och alternativen
Vad DOP-stämpeln betyder, vilka burkar som är värda pengarna och hur du gör såsen utan att koka bort tomatsmaken.
Snabbt svar: San Marzano DOP är den skyddade beteckningen för tomater odlade i ett specifikt vulkaniskt jordbruksområde nära Neapel – men DOP-stämpeln missbrukas ofta i handeln. Mutti och andra italienska kvalitetsmärken utan DOP är ofta ett säkrare och billigare val än en tveksam ”San Marzano”-burk.
DOP-stämpeln och fusket kring den
Äkta San Marzano DOP kräver ett konsortienummer och certifieringsmärke på burken – utan det är det bara en tomatsort som odlats någon annanstans, inte en skyddad San Marzano. Det är väl dokumenterat att burkar märkta ”San Marzano” som inte uppfyller kraven förekommer i handeln. Vilka burkar i svensk handel som faktiskt håller måttet ska vi granska i San Marzano i svensk butik – upplägget är publicerat, resultaten kommer.
Vad du faktiskt vill ha
Leta efter hela, krossade eller passerade tomater av god kvalitet med hög torrsubstans och lite tillsatt vatten/juice i burken – oavsett om det är äkta San Marzano DOP eller ett annat seriöst italienskt märke som Mutti. Undvik burkar med mycket spad; det ger en vattnig sås.
Såsen behöver ingen kokning
Den napolitanska basen kräver bara krossade tomater, salt och ibland en skvätt olivolja – ingen kokning. Se hela metoden i tomatsås. Recept som bygger på en enkel, ren tomatsmak: marinara och margherita.
Fördjupning: Hela tomater eller krossade tomater till pizzasås, Basilika på pizza – före eller efter ugnen.
