Tomatsås – tre ingredienser och inget kokande
San Marzano, salt och olja. Så gör du såsen som napolitanarna, hur mycket du breder på och varför kokt sås ger en helt annan pizza.
Snabbt svar: San Marzano eller annan kvalitetstomat, salt, klart. Den napolitanska basen kokas aldrig – den råa tomatsmaken bevaras bäst och undviker att pizzan dubbelkokas (en gång i sås, en gång i ugnen) till en mosig, vattnig konsistens.
Så gör du den
Krossa hela skalade tomater för hand eller kör dem hastigt i mixer – inte för länge, en viss textur ska finnas kvar. Tillsätt salt efter smak och rör om. Ingen kokning, ingen lök, inget vitlöksfräs krävs för den klassiska napolitanska versionen; smaken ska komma från tomaterna själva.
Varför inte koka
Kokning innan gräddning driver bort en del av tomatens friska syra och sötma – smaker som redan utvecklas ytterligare under de 60–90 sekunderna i ugnen. Dessutom förlorar kokt sås en del vätska genom avdunstning som annars balanserar konsistensen naturligt under gräddningen.
Hur mycket och var
Bred ut ett tunt lager, cirka 70 g per 250-gramsboll (AVPN: 60–80 g), och lämna 1,5–2 cm fri kant för kanten att bubbla upp obehindrat. Läs mer om tomaterna själva i tomater till pizza och om DOP-äkthet i San Marzano i svensk butik.
Recept med enkel tomatbas: marinara och margherita. Ordning för resten av toppingen: toppingordning.
Fördjupning: Hela tomater eller krossade tomater till pizzasås.
