Semolina till utbakning – bra idé eller inte
Grovmalen semolina fungerar som kullager mellan deg och spade och bränns inte lika lätt som mjöl. Men för mycket ger en sandig botten.
Snabbt svar: Ja – grovmalen semolina (durumvetegryn) på spaden fungerar bättre än vanligt vetemjöl eftersom de grova kornen rullar som små kullager i stället för att suga åt sig fukt och bli klibbiga. Överdriver du mängden får du i stället en sandig, knastrig konsistens i botten.
Varför grovmalet slår fint mjöl
Vanligt vetemjöl är finmalet och absorberar fukt från degen snabbt – efter en minut på spaden har det ofta redan börjat bli klibbigt i sig självt i stället för att skydda mot att degen fastnar. Semola (grovt durumvetemjöl) har mycket grövre partiklar som inte suger åt sig vatten lika snabbt, och de rullar mekaniskt mellan deg och spade snarare än att fastna. Det är samma princip som beskrivs i pizzan fastnar på spaden: semola fungerar som kullager, inte som klister.
Vad du vinner – och vad du riskerar
Fördelen är tydlig: mindre risk att pizzan fastnar, särskilt om den får stå en stund innan den skjuts in. Nackdelen är att grova korn av semola inte smälter in i degen på samma sätt som mjöl – ligger det för mycket kvar under pizzan när den gräddas märks det som en sandig, lite gruskänsla i första tuggan, och i värsta fall bränns överskottet till svarta korn som fastnar på ugnens golv eller sten och stör nästa pizza.
Lagom mängd i praktiken
Ett tunt, jämnt lager räcker – du ska kunna ana spaden genom mjölet, inte se ett vitt täcke. Skaka av överflödig semola innan du lägger degen på spaden, och skaka spaden lätt innan pizzan skjuts in för att bli av med det som inte behövs. Se mjöl på spaden för konkret mängd och hur du minimerar behovet genom snabbare hantering i stället.
Semola i blandning med mjöl
Många kör en blandning av semola och vanligt (eller Tipo 00) mjöl på spaden – semola för glidegenskaperna, lite vanligt mjöl för att det binder bättre och lämnar mindre synligt puder kvar på botten. Testa dig fram till en fördelning som känns bra i din köksrutin, det finns ingen enskild ”rätt” blandning.
Vanliga frågor
Kan jag baka semola i degen i stället för att strö den? Det är en annan fråga – vissa recept blandar in en mindre andel semola i själva degen för en annan struktur, men det är inte samma sak som att använda den som glidmedel på spaden, vilket är vad den här guiden handlar om.
Funkar rismjöl också? Ja, rismjöl absorberar också mindre fukt än vetemjöl och används av en del pizzabagare som alternativ till semola.
Läs mer om hela inskjutningsmomentet i inskjutning, om själva utbakningen i utbakning, och om pizzan ändå fastnar, se pizzan fastnar på spaden. Hela hubben: Teknik.
