4 pizzor
Parmigiana
- Hydratisering
- 65%
- Degboll
- 250g
- Jäsning
- 49h
- Salt
- 2,8%
- Gräddning
- 60–90 s
- Ugn
- Vedugn
- Ger
- 4pizzor
- Aktiv tid
- 30min
Ingredienser
- Degboll PizzaLovers standard 65 %, kalljäst 48 h
- 250 g
- Skalade San Marzano-tomater, krossade för hand
- 70 g
- Fior di latte, tärnad och avrunnen
- 70 g
- Aubergine, saltad och stekt i skivor torkad på papper
- 60 g
- Parmigiano reggiano, riven
- 12 g
- Färsk basilika efter gräddning
- 3,0 g
- Extra virgin olivolja
- 6,0 g
Total deg471 g
Öppna receptet i kalkylatorn
Skala upp eller ner — jästen räknas om automatiskt.
Gör så här
- Ta ut degbollarna ur kylen 2–3 timmar före bak och låt dem stå övertäckta i rumstemperatur.
- Värm ugnen i god tid: 45–60 minuter för pizzastål i hemmaugn, 20–30 minuter för gasolugn och längre för vedugn. Mät golvet med IR-termometer, du vill se cirka 450 °C.
- Baka ut bollen för hand från mitten och utåt på semolamjölad yta. Rör aldrig de yttersta två centimetrarna.
- Salta auberginskivorna i 30 minuter, torka av dem och stek dem gyllene i lite olja.
- Låt dem rinna av på papper – de ska inte glänsa av olja när de läggs på.
- Skjut in pizzan och grädda 60–90 s. Vänd två till tre gånger så att kanten får jämn färg.
- Låt pizzan vila några sekunder, lägg på det som ska på efter ugnen och servera direkt.
Parmigiana di melanzane som pizza: aubergine, tomat, parmesan och basilika. Auberginen måste saltas och stekas först, annars suger den upp all olja på pizzan i stället.
utanför AVPN – regional italiensk pizza; disciplinaret omfattar den inte.
Toppning – i den här ordningen
- Tomatsås
- Fior di latte
- Aubergineskivor
- Parmigiano
- Olivolja
Vanliga misstag
- Osaltad aubergine som blir bitter och svampig.
- Aubergine stekt i för mycket olja, vilket gör botten fet.
- Parmesan lagd direkt på degen där den bränns.
Tips
- Grilla auberginen i stället för att steka, det ger mindre fett och mer rök.
- Lägg basilikan på efter ugnen, den bränns annars mot den torra parmesanen.
Varianter
- Med rökt provola för en tyngre version.
- Utan mozzarella, bara tomat, aubergine och parmesan.
Räkna om receptet
Vill du ha ett annat antal pizzor, en annan bollvikt eller en annan tid i kylen? Kalkylatorn är förifylld med det här receptets värden.
Öppna kalkylatorn med Parmigiana-inställningarna
Läs vidare
- Recept
- Napolitansk pizzadeg – hela receptet och varför det ser ut så
- Pizzakalkylator
- Melanzane
- Toppingordning – vad som läggs på när
- Ortolana
