4 pizzor
Tartufo
- Hydratisering
- 65%
- Degboll
- 250g
- Jäsning
- 49h
- Salt
- 2,8%
- Gräddning
- 60–90 s
- Ugn
- Vedugn
- Ger
- 4pizzor
- Aktiv tid
- 30min
Ingredienser
- Degboll PizzaLovers standard 65 %, kalljäst 48 h
- 250 g
- Fior di latte, tärnad och avrunnen
- 75 g
- Tryffelkräm eller tryffelsmör
- 15 g
- Champinjoner, torrstekta
- 40 g
- Parmigiano reggiano, riven
- 10 g
- Färsk eller konserverad tryffel, hyvlad efter gräddning
- 3,0 g
- Extra virgin olivolja
- 5,0 g
Total deg398 g
Öppna receptet i kalkylatorn
Skala upp eller ner — jästen räknas om automatiskt.
Gör så här
- Ta ut degbollarna ur kylen 2–3 timmar före bak och låt dem stå övertäckta i rumstemperatur.
- Värm ugnen i god tid: 45–60 minuter för pizzastål i hemmaugn, 20–30 minuter för gasolugn och längre för vedugn. Mät golvet med IR-termometer, du vill se cirka 450 °C.
- Baka ut bollen för hand från mitten och utåt på semolamjölad yta. Rör aldrig de yttersta två centimetrarna.
- Bred ut ett tunt lager tryffelkräm direkt på degen innan osten.
- Skjut in pizzan och grädda 60–90 s. Vänd två till tre gånger så att kanten får jämn färg.
- Hyvla den färska tryffeln över pizzan först när den är ute ur ugnen.
- Låt pizzan vila några sekunder, lägg på det som ska på efter ugnen och servera direkt.
Tryffel på pizza går snabbt över gränsen till parfym. Vi använder en liten mängd tryffelkräm i botten, svamp för struktur och sparar den riktiga tryffeln till efter ugnen.
modern napolitansk – modern lyxpizza; disciplinaret nämner varken tryffel eller tryffelprodukter.
Toppning – i den här ordningen
- Tryffelkräm på degen
- Fior di latte
- Svamp
- Parmigiano
- Tryffel efter ugnen
Vanliga misstag
- Tryffelolja i stor mängd, som gör hela pizzan syntetisk.
- Att grädda den färska tryffeln, som då tappar all doft.
- För mycket parmesan ihop med tryffel – smakerna slåss.
Tips
- De flesta tryffeloljor är aromatiserade, inte gjorda på tryffel. Läs innehållsförteckningen.
- Servera direkt, tryffeldoften försvinner på några minuter.
Varianter
- Med rå äggula i mitten sista minuten.
- Med porcini i stället för champinjon.
Räkna om receptet
Vill du ha ett annat antal pizzor, en annan bollvikt eller en annan tid i kylen? Kalkylatorn är förifylld med det här receptets värden.
Öppna kalkylatorn med Tartufo-inställningarna
Läs vidare
- Recept
- Napolitansk pizzadeg – hela receptet och varför det ser ut så
- Pizzakalkylator
- Porcini
- Funghi
- Olivolja till pizza – i degen, på pizzan eller efteråt
- Utbakning – tryck ut gasen mot kanten, aldrig ur den
