Biga – torr förjäsning för tuggig kant
Biga ger doft och en kant med tuggmotstånd. Här är schemat för 50, 70 och 100 % biga, med tider och temperaturer anpassade för svenska kök.
Snabbt svar: Biga är en torr förjäsning (cirka 45–50 % hydratisering av sin egen mjölmängd) med ungefär 1 % jäst, som får jäsa 12–16 timmar i 16–18 °C innan den blandas in i huvuddegen. Resultatet är mer arom och en kant med tydligare tuggmotstånd än en rak deg.
Schema för 50, 70 och 100 % biga
Andelen anger hur stor del av totala mjölmängden som ingår i förjäsningen. En 50 % biga ger en märkbar men inte dominerande smakskillnad; 100 % biga (all mjöl förjäst) ger den mest uttalade effekten men är också känsligast för exakt jästid – för länge och den blir sur och överarbetad, för kort och du får ingen fördel alls jämfört med en rak deg.
Så bygger du vidare
När bigan är klar – den ska ha vuxit, kännas full av luftfickor och dofta lätt syrligt-alkoholiskt, inte surt – blandas den in med resten av mjölet, vattnet, saltet och en liten mängd extra jäst för huvudjäsningen. Kalkylatorn hjälper dig räkna om hela schemat inklusive förjäsningen.
Biga och poolish löser samma problem på olika sätt – se skillnaden i praktiken i biga eller poolish. Mjölets styrka (W-talet) spelar större roll i en biga än i en rak deg, eftersom förjäsningen redan belastar glutennätet. Hela husreceptet: napolitansk pizzadeg.
Fördjupning: Biga eller poolish – vad är skillnaden?.
