Vilket mjöl för vilken ugn
Samma mjöl beter sig olika på 90 sekunder och 9 minuter. Så matchar du mjöl, jästid och ugn så att botten får färg.
Snabbt svar: En vedugn gräddar på 60–90 sekunder vid 450–485 °C, en hemmaugn tar 5–12 minuter vid 250–300 °C. Mjöl som är perfekt för den ena kan bete sig fel i den andra – ju längre gräddningstid, desto starkare och mer uttorkningståligt mjöl behöver du.
Vedugnens korta, intensiva bakning
Vid 60–90 sekunder hinner degen aldrig torka ut, oavsett hydratisering. Här kan du köra AVPN:s klassiska W 250–320-mjöl även vid relativt hög hydratisering, eftersom den korta tiden i extremvärme aldrig ger vattnet en chans att avdunsta helt.
Hemmaugnens långa, mildare bakning
Vid 5–12 minuter i en betydligt svalare ugn hinner en hög hydratisering (65 %+) torka ut degen innan den hunnit få färg – resultatet blir en seg, kartongaktig botten. Lösningen är att antingen sänka hydratiseringen något (se deg för 250 grader) eller använda ett mjöl med högre W-tal som håller strukturen längre under den utdragna gräddningen.
Praktisk regel
Vedugn eller gasolugn över 400 °C: kör receptet som det står i napolitansk pizzadeg. Hemmaugn eller Ooni under 350 °C: justera enligt deg för 250 grader och luta åt ett starkare mjöl, se pizzamjöl i Sverige.
Läs mer om ugnstyperna i Ugnar.
