Olivolja till pizza – i degen, på pizzan eller efteråt
AVPN anger 6–8 gram per pizza, och aldrig i degen. Vi förklarar varför, vad oljan gör i ugnen och vilken sorts olja som tål värmen.
Snabbt svar: AVPN anger 6–8 gram olivolja per pizza – och den ska aldrig i degen. Fett bryter ner glutennätet och är uttryckligen förbjudet i den napolitanska degen; oljan hör hemma på toppen, före eller direkt efter gräddning.
Varför inte i degen
Fettmolekyler lägger sig runt glutensträngarna och hindrar dem från att bilda ett sammanhängande nätverk – exakt det AVPN:s disciplinare vill undvika i en deg som ska hålla formen genom lång jäsning. Se napolitansk pizzadeg för hela listan över vad som får och inte får vara med.
Var oljan faktiskt gör nytta
En skvätt extra virgin olivolja före gräddning ger smak och hjälper till att bryna kanten lätt; en skvätt direkt efter gräddning lyfter doften utan att den bränts av värmen. Vissa recept, som marinara och mastunicola, bygger nästan hela sin smak kring en god olivolja eftersom det inte finns någon ost som mildrar den.
Läs mer om toppingens ordning i toppingordning.
