4 pizzor
Mastunicola
- Hydratisering
- 65%
- Degboll
- 250g
- Jäsning
- 49h
- Salt
- 2,8%
- Gräddning
- 60–90 s
- Ugn
- Vedugn
- Ger
- 4pizzor
- Aktiv tid
- 30min
Ingredienser
- Degboll PizzaLovers standard 65 %, kalljäst 48 h
- 250 g
- Ister (strutto) kan bytas mot olivolja
- 12 g
- Pecorino romano, riven
- 25 g
- Svartpeppar, nymalen
- 0,5 g
- Färsk basilika
- 3,0 g
Total deg291 g
Öppna receptet i kalkylatorn
Skala upp eller ner — jästen räknas om automatiskt.
Gör så här
- Ta ut degbollarna ur kylen 2–3 timmar före bak och låt dem stå övertäckta i rumstemperatur.
- Värm ugnen i god tid: 45–60 minuter för pizzastål i hemmaugn, 20–30 minuter för gasolugn och längre för vedugn. Mät golvet med IR-termometer, du vill se cirka 450 °C.
- Baka ut bollen för hand från mitten och utåt på semolamjölad yta. Rör aldrig de yttersta två centimetrarna.
- Fördela istret i små klickar över degen, det smälter och blir till ett fettlager under osten.
- Strö över pecorino och peppra. Basilikan läggs på först när pizzan är ute ur ugnen.
- Skjut in pizzan och grädda 60–90 s. Vänd två till tre gånger så att kanten får jämn färg.
- Låt pizzan vila några sekunder, lägg på det som ska på efter ugnen och servera direkt.
Innan tomaten kom till Neapel fanns Mastunicola: ister, pecorino, peppar och basilika. Den smakar äldre än allt annat på den här sajten, och den är förvånansvärt god.
napolitansk tradition – dokumenterad historisk napolitansk pizza, men den ingår inte i AVPN:s disciplinare.
Toppning – i den här ordningen
- Ister i klickar
- Pecorino
- Svartpeppar
- Basilika efter gräddning
Vanliga misstag
- För mycket ister gör botten tung och blöt.
- Att grädda basilikan – den blir svart och bitter på den här torra ytan.
Tips
- Ister finns i välsorterade butiker och i asiatiska livsmedelsaffärer.
- Byt till 10 g olivolja om du vill ha en vegetarisk version.
Varianter
- Med olivolja i stället för ister.
- Med en aning riven provolone för att mjuka upp sältan.
Räkna om receptet
Vill du ha ett annat antal pizzor, en annan bollvikt eller en annan tid i kylen? Kalkylatorn är förifylld med det här receptets värden.
Öppna kalkylatorn med Mastunicola-inställningarna
Läs vidare
- Recept
- Napolitansk pizzadeg – hela receptet och varför det ser ut så
- Pizzakalkylator
- Olivolja till pizza – i degen, på pizzan eller efteråt
- Bianca
- Cosacca
- Utbakning – tryck ut gasen mot kanten, aldrig ur den
