Tipo 00 – vad siffran betyder och inte betyder
00 handlar om malningsgrad, inte styrka. Här är skillnaden mot tipo 0 och svenskt vetemjöl, och när 00 faktiskt spelar roll för din deg.
Snabbt svar: ”00” beskriver malningsgraden – hur fint mjölet är siktat och hur mycket av kornets skal och kli som är kvar – inte hur starkt mjölet är. Ett tipo 00-mjöl kan vara både svagt och starkt beroende på vetesorten det är malet av.
Skalan bakom siffran
Den italienska klassificeringen går från tipo 2 (grövst, mest kli kvar) via tipo 1 och tipo 0 till tipo 00 (finast siktat, minst kli). Finheten påverkar hur mjölet känns och hur snabbt det tar upp vatten, men säger ingenting om proteinernas mängd eller kvalitet – det är W-talet som mäter styrkan.
Missförståndet som håller i sig
Många tror att ”00” i sig betyder ”pizzamjöl” eller ”starkt mjöl”. Det stämmer inte: ett tipo 00 avsett för kakor och pastasåser kan ha lågt W-tal och passa dåligt till en lång napolitansk jäsning. Leta i stället efter mjöl som är uttryckligen märkt ”per pizza” eller anger ett W-tal – som Caputos serier (se Caputo-guiden) – snarare än att lita på att ”00” räcker som köpsignal.
Se den fullständiga bilden i pizzamjöl i Sverige, och hur mjölet används i praktiken i napolitansk pizzadeg.
