Mozzarella till pizza – välja, torka och dosera
Fel mozzarella dränker pizzan. Vi går igenom fior di latte, bufala och svensk mozzarella, hur mycket du lägger på och hur du får ut vattnet.
Snabbt svar: Fior di latte (komjölk) är standardvalet på de flesta napolitanska pizzerior, mozzarella di bufala (buffelmjölk) ger mer smak och fukt, och svensk butiksmozzarella funkar men behöver ofta klämmas ur på vatten. Räkna med runt 80–100 g per pizza – mer och den drunknar.
Tre typer, tre resultat
Fior di latte (se fior di latte) smälter jämnt och förutsägbart – det vanliga valet i Neapel, trots att många utanför Italien tror att buffelmozzarella är standard. Mozzarella di bufala (se bufala-guiden) har mer fukt och en tydligare, syrligare smak, men riskerar att göra pizzan blöt om den inte hanteras rätt. Svensk butiksmozzarella har oftast högre vattenhalt än de italienska originalen och bör klämmas eller rivas och torkas lätt innan den läggs på.
Så undviker du en blöt pizza
Skär eller riv osten i mindre bitar snarare än stora skivor – mindre bitar smälter jämnare och läcker mindre vätska. Hur mycket vatten olika ostar faktiskt släpper ska vi mäta i mozzarellatestet. Blir pizzan ändå blöt, se blöt pizza.
Recept att testa osten på: margherita, bufalina och caprese.
Fördjupning: Pecorino eller parmesan på pizza, Mozzarella bränns innan pizzan är klar.
