Utbakning – tryck ut gasen mot kanten, aldrig ur den
Från degboll till 30 centimeter utan att platta kanten. Handgreppen steg för steg, med de tre misstagen som ger tunn kant och hål i mitten.
Snabbt svar: Tryck ut gasen från mitten mot kanten med fingertopparna – aldrig med kavel, som krossar de bubblor som ska bli kanten. Sträck sedan degen över knogarna eller mellan händerna tills den är cirka 30 cm i diameter.
Handgreppen steg för steg
Börja med att trycka platt från mitten och utåt med fingertopparna, och lämna en tydlig kant på 1,5–2 cm helt orörd – det är den kanten som blir den bubbliga cornicionen. Lyft sedan degen och låt tyngdkraften sträcka den vidare, antingen genom att dra den över knogarna i en cirkelrörelse eller genom att rotera den mellan handflatorna.
De tre vanligaste misstagen
1) Kavel: plattar till kanten och pressar ut all luft du precis jäst fram – se bollning för varför en jämn boll är förutsättningen. 2) Överarbetning i mitten: för mycket handhantering i centrum gör botten ojämnt tunn och riskerar hål (se degen går sönder). 3) Degen krymper tillbaka: om degen fjädrar tillbaka varje gång du sträcker den har glutennätet inte vilat tillräckligt – se degen krymper.
Nästa steg är att få pizzan från bänken till ugnen utan att den fastnar, se inskjutning. Öva gärna på en enkel margherita första gången, eller följ hela flödet i din första pizza.
Fördjupning: Cornicione – så får du en luftig pizzakant, Pizzan jäser fint men kollapsar vid utbakning.
