Kalljäst pizzadeg 48 timmar – steg för steg
PizzaLovers husmetod: 48 timmar i kylen på 4 °C. Hela tidsplanen, exakt jästmängd enligt bagarprocenten och vilket mjöl som faktiskt håller hela vägen.
Snabbt svar: 48 timmar i kylen på 4 °C är PizzaLovers husmetods standardtid – tillräckligt länge för tydlig smakutveckling, men fortfarande en deg som går att hantera utan specialistmjöl. Det är den tid alla våra recept är skrivna för om inget annat anges.
Hela tidsplanen timme för timme
| Tid | Steg |
|---|---|
| 0:00 | Blanda mjöl, vatten, salt och jäst enligt husreceptet (65 % hydratisering, 2,8 % salt), knåda till fönsterprovet klaras. |
| 0:00–0:45 | Kort bulkjäsning i rumstemperatur, se bulkjäsning. |
| 0:45 | Bolla i 250 g bollar (se bollning), lufttätt i kylen på 4–8 °C. |
| 0:45–45:00 | Kalljäsning i kylen. |
| 45:00–48:00 | Ta ut bollarna, rumstemperera övertäckt 2–3 timmar. |
| 48:00 | Baka ut för hand och grädda. |
Jästmängden vid 48 timmar
Husmetodens bagarprocent är 100/65/2,8/~0,07 för mjöl/vatten/salt/färsk jäst (se bagarprocent) – alltså en mycket liten mängd jäst just för att jäsningen är lång och kall. Använder du torrjäst eller instantjäst i stället, räkna om enligt förhållandet 3 : 1,2 : 1 i jästguiden, eller låt kalkylatorn göra jobbet.
Varför just 48 timmar
AVPN:s disciplinare 2024 anger en total jästid på 12–24 timmar i en jäskammare på 18–20 °C – alltså varken kylskåpstemperatur eller så länge som 48 timmar. Husmetodens 48 timmar i kylen ligger därför medvetet utanför AVPN:s ramar (se kalljäsning). Vi tycker resultatet blir bättre för svenskt hemmabruk – mer tid för smak att utvecklas utan att jäsningen blir svår att planera runt en vanlig vardag.
Mjölkravet – vad som håller ihop en deg i två dygn
Ju längre kalljäsning, desto mer beror allt på mjölets styrka (W-talet). Ett importerat 00-mjöl som Caputo Pizzeria (W ~260, se Caputo-guiden) klarar 48 timmar utan problem. Vanligt svenskt handelsmjöl (Kungsörnen Pizzamjöl, vetemjöl special) riskerar att tappa struktur mot slutet – se hela bilden i pizzamjöl i Sverige.
Så vet du att degen är redo
Titta på degen snarare än bara klockan: den ska ha vuxit märkbart, kännas lätt och luftig och ge efter långsamt vid ett fingertryck. Se hela den visuella guiden i jäsning.
Planera resten av dagen runt schemat
Eftersom bollarna ska rumstemperera 2–3 timmar innan bak (se tabellen ovan), räknar de flesta bakstunder baklänges från önskad middagstid. Ska du grädda klockan 19 en söndag, plockar du alltså ut bollarna ur kylen redan runt klockan 16 – god tid att också göra klart tomatsåsen och förbereda toppingen medan degen tempereras.
Vanliga frågor
Vad händer om jag glömmer degen i kylen några timmar extra? Saltet bromsar jäsningen (se salt), så några timmars marginal är sällan katastrof. Blir bollarna platta och blanka med stora ojämna blåsor har den gått för långt – se överjäst deg.
Kan jag förlänga till 72 timmar i sista stund? Bara om mjölet är starkt nog. Läs kalljäsning 72 timmar innan du bestämmer dig.
Vill du köra kortare, se 24 timmar. Hela bakgrunden till kalljäsning finns i kalljäsning, och vi har ett test upplagt för att jämföra 24, 48 och 72 timmar sida vid sida: 24, 48 eller 72 timmar i kylen. Räkna ut dina mängder i kalkylatorn.
