4 pizzor
Calzone Napoletano
- Hydratisering
- 65%
- Degboll
- 250g
- Jäsning
- 49h
- Salt
- 2,8%
- Gräddning
- 100–120 s
- Ugn
- Vedugn
- Ger
- 4pizzor
- Aktiv tid
- 30min
Ingredienser
- Degboll PizzaLovers standard 65 %, kalljäst 48 h
- 250 g
- Ricotta di pecora, avrunnen
- 60 g
- Fior di latte, tärnad och avrunnen
- 50 g
- Salame napoletano, tärnad
- 30 g
- Provola affumicata, tärnad valfritt
- 20 g
- Riven pecorino
- 8,0 g
- Svartpeppar
- 0,3 g
- Skalade tomater till ovansidan penslas utanpå
- 30 g
- Extra virgin olivolja
- 6,0 g
Total deg454 g
Öppna receptet i kalkylatorn
Skala upp eller ner — jästen räknas om automatiskt.
Gör så här
- Ta ut degbollarna ur kylen 2–3 timmar före bak och låt dem stå övertäckta i rumstemperatur.
- Värm ugnen i god tid: 45–60 minuter för pizzastål i hemmaugn, 20–30 minuter för gasolugn och längre för vedugn. Mät golvet med IR-termometer, du vill se cirka 430 °C.
- Baka ut bollen för hand från mitten och utåt på semolamjölad yta. Rör aldrig de yttersta två centimetrarna.
- Blanda ricotta, pecorino och peppar till en slät kräm och bred den på ena halvan av degen.
- Lägg salami, fior di latte och provola ovanpå krämen, lämna tre centimeter fri kant.
- Vik över degen, pressa ut luften mot kanten och försegla genom att vika kanten inåt.
- Skjut in pizzan och grädda 100–120 s. Vänd två till tre gånger så att kanten får jämn färg.
- Låt pizzan vila några sekunder, lägg på det som ska på efter ugnen och servera direkt.
En calzone spricker när fyllningen är för blöt eller kanten för slarvigt hopklämd. Vi håller fyllningen på 150 gram, förseglar med tumme och pekfinger och sticker aldrig hål.
napolitansk tradition – calzone är napolitansk standard men beskrivs inte som eget recept i disciplinaret.
Toppning – i den här ordningen
- Fyllning på ena halvan
- Vik över
- Försegla kanten
- Tomat och olja utanpå
Vanliga misstag
- För blöt ricotta – låt den rinna av i sil över natten.
- För mycket fyllning, som spränger sömmen.
- Att sticka hål för att släppa ut ånga; då rinner fyllningen ut.
Tips
- Pensla ovansidan med tomat och olja, det ger färg och skyddar mot uttorkning.
- Grädda calzone lite svalare och lite längre än en pizza, 30–45 sekunder extra.
Varianter
- Calzone fritto – friterad i stället för gräddad.
- Vegetarisk med spenat och ricotta.
Räkna om receptet
Vill du ha ett annat antal pizzor, en annan bollvikt eller en annan tid i kylen? Kalkylatorn är förifylld med det här receptets värden.
Öppna kalkylatorn med Calzone Napoletano-inställningarna
Läs vidare
- Recept
- Napolitansk pizzadeg – hela receptet och varför det ser ut så
- Pizzakalkylator
- Pizza Fritta
- Salumi på pizza – salsiccia, prosciutto, mortadella
- Utbakning – tryck ut gasen mot kanten, aldrig ur den
