Degskolan
Hela vägen från mjölval till bollning: hydratisering, salt, jäst, jäsning och knådning förklarat steg för steg med siffror du kan följa.
37 guider i hubben
Degen är det som skiljer en napolitansk pizza från en vanlig. Här går vi igenom den steg för steg: hur mycket vatten mjölet tål, varför saltet ska lösas först, hur jäst, tid och temperatur hänger ihop och hur du ser att en boll är klar.
Börja med husmetoden för napolitansk pizzadeg om du vill ha helheten, eller gå direkt på det som strular – hydratisering, kalljäsning eller bollning. Varje guide säger om siffrorna kommer från AVPN, etablerad bakkunskap eller vår husmetod.
I den här hubben
Guider i ämnet
Mer att läsa
Degskolan · 1 min
Snabb pizzadeg – när du inte hann jäsa
Ingen 72-timmarsdeg i kylen? Här är den bästa deg vi får till på tre timmar, och en rak lista över vad du faktiskt tappar på vägen.
Degskolan · 2 min
Salt i pizzadeg – hur mycket och varför
2,8 % salt är inte en smaksak utan en bromsning av jäsningen. Så mycket ska i, när det ska i och vad som händer om du glömmer det.
Degskolan · 1 min
Poolish – blöt förjäsning för luftig deg
Poolish är lika delar mjöl och vatten och en nypa jäst. Så gör du den, så ser den ut när den är klar och så bygger du degen vidare.
Degskolan · 1 min
Rumsjäsning – deg samma dag utan att tumma på smaken
Ingen plats i kylen eller inget tålamod? Så räknar du om jästen för 6–8 timmar i rumstemperatur och undviker att degen springer ifrån dig.
Degskolan · 2 min
Knådning – för hand eller maskin, och när du ska sluta
Hur länge du ska knåda i maskin och för hand, hur degen känns när den är färdig och varför övermanglad deg blir grå och aldrig repar sig.
Degskolan · 1 min
Gluten i pizzadeg – vad som byggs och vad som förstör det
Varför samma recept blir sladdrigt med ett mjöl och spänstigt med ett annat. Glutennätverket förklarat med fönsterprov.
Degskolan · 1 min
Degtemperatur – siffran de flesta hoppar över
Färdig deg på 23 °C jäser som receptet säger, 28 °C gör det inte. Så räknar du fram vattnets temperatur efter mjöl, rumsvärme och maskin.
Degskolan · 1 min
Bollning – vikt, teknik och lådan de ska ligga i
En jämn boll är halva utbakningen. Två tekniker steg för steg, varför 250 g vägs och inte gissas, och hur bollarna ska ligga medan de jäser.
Degskolan · 2 min
Biga – torr förjäsning för tuggig kant
Biga ger doft och en kant med tuggmotstånd. Här är schemat för 50, 70 och 100 % biga, med tider och temperaturer anpassade för svenska kök.
Degskolan · 1 min
Bagarprocent – räkna deg som en pizzaiolo
När du förstår bagarprocent kan du skala vilket recept som helst till din mängd. Räkneexempel med vår 65-procentsdeg, steg för steg.
Degskolan · 1 min
Autolys – halva knådtiden gratis
Mjöl och vatten får vila utan salt och jäst, och glutenet bildas av sig självt. Så länge ska du vänta, och när autolysen faktiskt är onödig.
Degskolan · 2 min
Kalljäsning – varför kylen gör degen bättre
Kylen ger smak och hanterbarhet, men bara om mjölet håller. Så lägger du upp 24, 48 och 72 timmar med svensk kyltemperatur på 4–8 °C.
Degskolan · 2 min
Jäst i pizzadeg – färsk, torr eller instant
Hur lite jäst du faktiskt behöver, hur du räknar om mellan färsk, torr och instant och varför svenska recept ofta har flera gånger mer jäst än en lång kalljäsning behöver.
Degskolan · 2 min
Jäsning – tid, temperatur och hur du ser att degen är klar
Tabell över jästid mot temperatur och jästmängd, plus den visuella guiden: hur en färdig, underjäst och överjäst degboll faktiskt ser ut.
Degskolan · 2 min
Hydratisering i pizzadeg – från 58 till 75 %
Hur mycket vatten tål din deg? Tabell som kopplar hydratisering till mjölets W-tal och ugnens temperatur, med råd för varje nivå.