Så bakar du flera pizzor i rad utan att tappa värme

Snabbt svar: Golvtemperaturen sjunker för varje pizza du gräddar – kompensera genom att ge stålet eller stenen några minuters återhämtning mellan varje gräddning och håll ugnen på högsta läge hela kvällen, inte bara under förvärmningen.

Varför temperaturen sjunker för varje pizza

Varje deg som läggs på ett varmt stål eller en varm sten drar värme ur ytan (se pizzastål och pizzasten), och ugnsluckan som öppnas för att sätta in och ta ut pizzan släpper dessutom ut en del av den upplagrade värmen. Utan paus mellan pizzorna sjunker golvtemperaturen stegvis genom kvällen, vilket brukar märkas som allt längre gräddningstider och en allt blekare botten ju fler pizzor som gräddats.

Hur mycket återhämtning du behöver

Det finns ingen exakt siffra som gäller alla ugnar och material – ett tjockare stål (se pizzastål) återhämtar sig snabbare än ett tunt, och sten återhämtar sig generellt långsammare än stål. Mät i stället med en IR-termometer mellan pizzorna och låt ugnen stå med stängd lucka någon minut extra om temperaturen sjunkit märkbart, i stället för att lita på en fast klocktid.

Håll ugnen igång mellan pizzorna

Stäng aldrig av ugnen mellan gästernas pizzor – låt den stå kvar på högsta läge genom hela kvällen. Förbered gärna alla toppings i förväg så att tiden mellan gräddningarna går åt till återhämtning för stålet eller stenen, inte till att hacka grönsaker medan golvtemperaturen sjunker i onödan.

Ordningen som fungerar för en hel middag

Baka gärna de enklaste pizzorna först – till exempel marinara eller margherita – medan du fortfarande lär känna kvällens ugnsrytm, och spara mer komplexa recept med fler toppings till senare när du har koll på hur snabbt golvet återhämtar sig mellan varje omgång.

Förbered en ”monteringslinje” innan första pizzan

Ha alla degbollar utbakade i god tid, sås och toppingar uppdelade i skålar, och en ren yta att bygga varje pizza på innan den skjuts in (se toppingordning). Då slipper du hetsa fram nästa pizza medan stålet eller stenen redan väntar och tappar värme i onödan – det är oftast den verkliga flaskhalsen, inte själva gräddningstiden.

Om botten börjar bli sämre efter några pizzor

Märker du att botten blir allt blekare och degigare ju fler pizzor du bakat, är det oftast ett tecken på att golvtemperaturen sjunkit för mycket – se seg botten och rå i mitten. Åtgärden är att pausa, stänga luckan och låta stålet eller stenen laddas upp igen innan du fortsätter.

Vanliga frågor

Hjälper det att ha två stål eller stenar samtidigt? I teorin ja – du kan då gräddklart en pizza medan den andra återhämtar sig – men det är en ovanlig lösning för de flesta hemmakök och kräver att båda får plats samtidigt i ugnen.

Ska jag alltid vänta lika länge mellan varje pizza? Nej, bättre att mäta temperaturen med en IR-termometer och låta den styra pausens längd, snarare än att följa en fast klocktid som inte tar hänsyn till hur mycket värme just din ugn och ditt underlag faktiskt tappat.

Läs mer om utrustningsvalet i pizzastål och pizzasten, mät din ugn rätt med IR-termometern, och se hela grundprotokollet i pizza i vanlig ugn.